【三立-型男大主廚】阿基師為您示範 翡翠鮑豪華料理秀
2020-05-06
【三立】型男大主廚 阿基師為您示範 翡翠鮑豪華料理秀
~澳洲翡翠鮑料理秀~
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翡翠鮑豪華料理秀-阿基師【金銀蒜蒸活鮮鮑】
主廚/阿基師[主食材]
半熟翡翠鮑6顆(洗淨黏液，起水鍋帶滾後關火，放入泡3分鐘取出，去內臟)、蔥花50克、蒜仁150克、黑蒜仁40克(泡米酒1大匙)、海藻龍鬚菜50克(加小蘇打粉燙軟除腥，取出洗淨)、日式魚板片1/2條(切花)、鹹味細麵線1紮、高湯150c.c.
[調味料]
鹽、沙拉油
[步驟]
- 備調理機，放入蒜仁、沙拉油(1:1.5)打均勻。
- 起小湯鍋，放入上步驟料煉蒜油。
- 起鍋熱水，放入海藻龍鬚菜回軟，濾水後加入高湯、鹹味細麵線煮熟，濾出。
- 取翡翠鮑逆紋切片、日式魚板片放入翡翠鮑殼排列。
- 預熱蒸鍋，放入海藻龍鬚菜、鹹味細麵線拌勻，再放入上步驟料組裝後放入蒸鍋蒸煮。
- 同上步驟蒸鍋，放入黑蒜仁、蒜油、鹽、蔥花提味，待翡翠鮑熟成取出。
- 取成品盤，放入上步驟料組裝即完成。
翡翠鮑豪華料理秀-詹姆士【鮑魚山藥蓋飯】
主廚/詹姆士[主食材]
翡翠鮑10顆(洗淨去殼)、翡翠鮑肝臟10顆、日本山藥1小段(去皮)、蒜泥1大匙、蝦夷蔥30克、蛋2顆、熱白飯1碗、海苔絲1大匙、中筋麵粉1大盤、麵包粉1大盤
[調味料]
美乃滋2條、綠芥末1條、醬油
[步驟]
- 起平底鍋，放入翡翠鮑肝臟乾煎出香味，取出。
- 取翡翠鮑沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉過三鍋，備用。
- 鮑魚肝醬：取調理機，放入煎過的翡翠鮑肝臟、美乃滋、綠芥末、少許醬油、蒜泥打勻，取出裝袋。
- 取日本山藥裝袋後敲成泥、蝦夷蔥切碎，備用。
- 起中高油溫，放入過三關的翡翠鮑炸上色，撈出瀝油。
- 取成品碗，放入熱白飯、日本山藥、蝦夷蔥、炸過的翡翠鮑組裝，最後擠入鮑魚肝醬、海苔絲提味即可。
翡翠鮑豪華料理秀-JERRY【櫻花鮑魚蕾絲卷】
主廚/JERRY[主食材]
翡翠鮑6顆(洗淨)、花枝漿150克、蔥花1小匙、熟紅蘋果泥30克(蒸熟去皮)、白蘿蔔泥30克(去皮)、九層塔10克、綠紫蘇葉10克、食用花1盒、米網皮4張、蝦餅30克、熟櫻花蝦80克(炒熟)、柴魚片1把、水200c.c.、麵糊1大匙、冰塊水1碗
[調味料]
檸檬椒鹽1小匙、醬油50c.c.、味醂50c.c.、糖
[步驟]
- 餡料：取翡翠鮑切丁，加入花枝漿、熟櫻花蝦拌勻。
- 醬汁：起鍋，加入水、醬油、味醂(4:1:1)拌煮，再放入柴魚片拌勻後關火，濾出隔冰塊水降溫。
- 櫻花鮑魚卷：取米網皮，放上餡料後捲起，再塗抹麵糊封口備用。
- 起高溫油鍋，放入蝦餅、九層塔、綠紫蘇葉炸膨後撈出，再放入櫻花鮑魚卷炸熟，取出切半。
- 取成品盤，放入炸過的蝦餅、九層塔、綠紫蘇葉排盤，再撒上檸檬胡椒鹽提味，接著放入熟紅蘋果泥、白蘿蔔泥、炸過的櫻花鮑魚卷組裝，最後撒上蔥花、食用花點綴即可。
翡翠鮑豪華料理秀-KAI【韓式醬燒鮑魚】
主廚/KAI[主食材]
翡翠鮑10顆(洗淨去殼去內臟，殼洗淨)、翡翠鮑內臟10顆、翡翠鮑結締組織10顆、蒜仁6顆、乾辣椒段5克、地瓜200克1顆、鴻喜菇80克、西洋菜20克、鮮香菇3朵、紅辣椒片1根、銀杏罐頭8顆、紅棗6顆、黑芝麻5克、松子20克(乾鍋略炒至香)、水150c.c.
[調味料]
醬油85克、糖10克、玉米糖漿30克、沙拉油
[步驟]
- 起鍋熱沙拉油，放入蒜仁、乾辣椒段、翡翠鮑內臟、翡翠鮑結締組織、水、醬油、玉米糖漿、紅棗、鮮香菇、糖炒香。
- 取翡翠鮑魚表面劃刀、地瓜切彈簧狀，備用。
- 起高溫油鍋，放入地瓜、鴻喜菇炸至金黃，濾出備用。
- 醬燒鮑魚：同步驟1鍋，放入翡翠鮑拌煮。
- 取塑膠袋，放入松子拍碎。
- 同步驟3油鍋，放入銀杏罐頭過油，濾出備用。
- 取成品盤，放入地瓜、翡翠鮑殼、醬燒鮑魚料、松子碎、西洋菜、鴻喜菇、黑芝麻、紅辣椒片組裝即完成。
資料來源-[三立]型男大主廚:
https://youtu.be/w-t78IZYXrk
http://blog.iset.com.tw/chef/
