【三立-型男大主廚】 阿基師為您示範 五星級的藍鑽蝦料理
2019-03-20
【三立】型男大主廚 阿基師為您示範 五星級的藍鑽蝦料理
~藍鑽蝦料理秀~
來看師傅們 帶來哪些料理驚豔全場
皇室御用 藍鑽蝦料理秀-阿基師「黑椒奶蒜藍鑽蝦」
主廚/阿基師[主食材]
藍鑽蝦400克(剪鬚去腸泥後開背)、蝦頭20個、劍蝦200克(剪鬚去腸泥)、蒜仁100克、蔥50克、薑50克、新鮮海藻菜100克(綠色，燙熟)、乾辣椒2大匙、鮮奶油3大匙、無鹽奶油50克、豆簽麵150克(乾的)
[調味料]
粗黑胡椒1大匙、米酒100c.c.、雞汁1大匙、沙拉油
[步驟]
- 取蔥切段、薑切片、劍蝦對切，備用。
- 取調理機，加入蒜仁、沙拉油(比例1:1.5)打勻。
- 蒜油醬：起鍋，加入上步驟料炒香後濾出，蒜酥吸乾油，備用。
- 蝦油：起高溫油鍋，加入蝦頭、適量劍蝦、蔥、薑炸上色，撈出。
- 蝦湯：同上鍋，加入炸過的蝦頭、劍蝦、蔥、薑、適量熱水、米酒、雞汁滾煮出味後濾出，留蝦頭備用。
- 起滾水鍋，加入鹽、豆簽麵、蝦油滾煮至熟，撈出。
- 起鍋熱蒜油，加入藍鑽蝦、乾辣椒、粗黑胡椒、無鹽奶油、豆簽麵、蝦湯、鹽拌煮，接著加入新鮮海藻菜拌勻。
- 取成品盤，加入上步驟、蝦頭組裝，接著加入豆酥、鮮奶油提味即可。
皇室御用 藍鑽蝦料理秀【藍鑽蝦肉醬烤餅】
主廚/張秋永[主食材]
藍鑽蝦仁20尾(留蝦殼/6隻留尾)、牛絞肉200克、紅蘿蔔末20克(去皮)、西芹末20克(去粗絲)、青椒碎20克、洋蔥絲80克、洋蔥末40克、蒜末20克、小番茄3顆、貝比綜合生菜70克、紅酸模2片、單色起士絲60克、墨西哥餅皮5片、墨西哥辣椒碎20克、紅腰豆40克、玉米粒罐頭40克、去皮切碎番茄罐頭100克
[調味料]
巴沙米可醋1罐、橄欖油1罐、紅葡萄酒40c.c.、Tabasco5c.c.、綠檸檬汁15c.c.、細辣椒粉1克、匈牙利紅椒粉1克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉
[步驟]
- 起平底鍋，放入墨西哥餅皮乾烙上色，取出。
- 起鍋熱橄欖油，加入藍鑽蝦殼炒香後濾出，留蝦油備用。
- 同上鍋，加入藍鑽蝦仁煎至上色後取出，接著加入白胡椒粉、研磨海鹽、橄欖油抓醃。
- 同上鍋，加入洋蔥絲炒香後取出。
- 另起鍋熱橄欖油，加入牛絞肉炒香，接著放入蒜末、洋蔥末、紅蘿蔔末、西芹末、青椒末、炒過的洋蔥絲拌炒均勻。
- 肉醬：同上鍋，加入紅葡萄酒、去皮切碎番茄罐頭、水拌炒，再加入匈牙利紅椒粉、細辣椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒、Tabasco調味。
- 餡料：取抓醃過的藍鑽蝦仁，加入墨西哥辣椒碎、玉米粒罐頭、紅腰豆、單色起士絲拌勻。
- 藍鑽蝦烤餅：將墨西哥餅皮舖平，接著放上餡料、墨西哥餅皮組裝，備用。
- 預熱烤箱200度，放入藍鑽蝦烤餅烤10分鐘後取出，切塊備用。
- 生菜沙拉：取蝦油、檸檬汁、貝比綜合生菜拌勻。
- 取成品盤，取巴沙米可醋畫盤，接著放入藍鑽蝦烤餅、生菜沙拉、餘量藍鑽蝦仁組裝；另取成品碗，將肉醬、紅酸模組裝，搭配食用即完成。
超省時宴客菜【印尼參巴蝦仁飯】
主廚/KAI[主食材]
藍鑽蝦仁20隻(去腸泥)、圓茄塊30克、熟青豆仁30克、小黃瓜片1/3根(去皮)、紅辣椒段1根、綠辣椒1根、香菜5克、紅蔥頭35克、蒜仁15克、紅甜椒片100克、炸洋蔥10克、新鮮檸檬葉5片、新鮮檸檬葉碎1片、新鮮香茅碎1克、新鮮香茅1根、新鮮芭蕉葉1片(圓形)、熟泰國香米飯200克、罐頭番茄40克
[調味料]
椰糖10克、蝦醬30克、番茄醬35克、橄欖油150克、糖25克
[步驟]
- 炸蔬菜：起180度油鍋，加入紅甜椒片、適量紅辣椒段、蒜仁、紅蔥頭過油，撈出瀝油。
- 同上油鍋，加入藍鑽蝦仁過油後撈出，接著加入炸洋蔥過油後撈出，備用。
- 取調理機，放入炸蔬菜、罐頭番茄、橄欖油、蝦醬打勻。
- 參巴醬：起鍋，放入上步驟料、番茄醬、椰糖、糖炒香，接著加入新鮮檸檬葉碎、新鮮香茅碎、圓茄塊、藍鑽蝦仁拌炒。
- 取成品盤，放入新鮮芭蕉葉、熟泰國香米飯、新鮮香茅、小黃瓜片、餘量紅辣椒段、新鮮檸檬葉組裝，接著淋上參巴醬、熟青豆仁、放入香菜、炸洋蔥排盤即完成。
資料來源-[三立]型男大主廚:
https://www.youtube.com/watch?v=VE-TgB9-Jy8&feature=youtu.be&t=860
http://blog.iset.com.tw/chef/
